Restauration collective Derrière les beaux discours

Ce qui est en cause Le gouvernement multiplie les annonces en faveur de l’approvisionnement local dans la restauration collective. Malgré l’impulsion politique, les gestionnaires de cantines demeurent frileux et les résultats ne suivent pas dans les assiettes.

Après enquête La principale mesure prise pour faciliter l’accès des producteurs à la commande publique a été de relever le seuil de déclenchement des formalités, de 15 000 à 25 000 euros. Une fausse bonne idée, maugrée-t-on sur le terrain. D’abord, parce que la barre reste vite atteinte. « Une cantine qui assurerait 15 000 couverts par jour et qui souhaiterait s’approvisionner chez un producteur de volailles voisin, dépasserait le seuil en deux services », affirme William Warrener, du bureau d’études CFR2C, spécialisé dans le conseil en restauration collective et commerciale. Quant aux structures plus petites, qui ont des besoins récurrents, « le montant du marché s’apprécie sur la période de référence, de quatre ans ». Ce qui ne laisse guère plus de 6 000 euros de marge de manœuvre par an… Les collectivités ont, par ailleurs, de mauvais réflexes : par peur d’être taxées de favoritisme, elles s’imposent des obligations plus lourdes que les exigences légales, quels que soient les montants engagés. Il n’est ainsi pas rare que des règlements intérieurs prévoient une remise en concurrence régulière avec plusieurs opérateurs sur des mini-lots. Un zèle qui ne profite pas aux petits producteurs locaux.

Les bonnes intentions sont là, mais les modes de gestion des collectivités publiques demeurent inadaptées à l’approvisionnement local. Habitués à fonctionner avec de gros distributeurs professionnels plutôt qu’en direct avec les producteurs, les acheteurs n’anticipent pas assez leurs commandes. « Ils devraient privilégier des engagements de volumes précis et fermes sur l’année, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui », témoigne William Warrener. Ni la publication d’un guide pratique par Stéphane Le Foll en 2014, ni les incitations envoyées aux préfets l’été dernier ne semblent porter leurs fruits. La balle est dans le camp des grossistes, qui commencent à s’organiser pour identifier les filières exploitables et assurer le suivi logistique indispensable. Les chambres d’agriculture ont aussi leur rôle à jouer, puisqu’il leur faut remonter les informations nécessaires. De leur côté, les maires ruraux continuent de réclamer une simplification des règles de la commande publique. Ils attendent de pied ferme la réforme du code des marchés publics, annoncée pour le printemps 2016. Le gouvernement osera-t-il libérer les achats alimentaires de toute lourdeur administrative ?